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大唐长安夏天吃什么?冰激凌


大唐长安夏天吃什么?冰激凌


▲ 最是诱人水果冰激凌。图/soogif

-风物君语-

冰品虽好,可不要吃撑哦?


一到夏天,就总想吃喝点凉的东西:冰激凌入口即化,冰沙清凉舒爽,酸梅汤解腻消暑……

这份对冰冷的享受,早在两千多年前就有了。

“挫糟冻饮,酎清凉些。”

这是战国时期的大诗人屈原对清凉可口的“冰镇米酒”的赞叹。

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现在,就让我们坐上冰箱里的时光机,进行一段穿越千年的“冰镇之旅”。

早在7000年前,宁波的先民就开始面朝大海、繁衍生息,创造出灿烂的“河姆渡文化”。在河姆渡文化遗址中,不乏制作精


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上古:冰山上的美酒与果实

冰,在上古时期,是一种皇家与权力的象征。

自周代起,就有专门有司掌冰相关事务的官职“凌人”。按《周礼·天官》记载,凌人主掌斩冰、藏冰、启冰、颁冰诸事,带领的团队足有八十多人,而此后历朝历代,都有专门为皇家和官府用冰所设立的官职。

冰主要被用于祭祀、“颁冰”与冷藏,是当时国家仪礼中的重要角色。藏冰和开启冰窖时,都有专门的祭祀。把冰放入冰窖,要以黑色的公羊与黍米,祭祀司寒之神“玄冥”;开启冰窖时,要献上羔羊与春韭,取出的第一批冰块,则要在太庙祭祀先祖。

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颁冰,是皇室在夏天发的福利。在天气炎热时,皇室会把冰块颁发给各级官员,以表示亲厚,彰显权力。这种制度随着时代变迁不断改进,一直贯穿了整个古代社会的历史。

在宋代,每当暑伏,宫廷就会向官员颁发“蜜沙冰”。这种由蜂蜜、豆沙、冰块制成的甜点,颇具有今日刨冰的风采。

那么,这些冰块从哪里来?

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《诗经·豳风·七月》中有一句诗歌:

“二之日凿冰冲冲,三之日纳于凌阴。”

这句诗歌,讲挖冰的时节与储存,而挖冰的地点,按《左传》记载,要到“深山穷谷,固阴冱寒”处。只有在这种不见天日,人迹罕至的地方,才能保证冰源的纯净。

按《诗经》记载,人们在十二月的时候去凿冰,在正月的时候把冰放入冰窖。所谓“凌阴”,就是古时候的冰窖。

直到电冰箱发明之前,古代人储藏冰的手段,就是在地底修筑高而深的冰窖。早在距今四千多年前的陶寺遗址,就发掘出了面积约200平方米,深约9米的凌阴遗迹,还带有坡道、储冰池等构造。可见古人用冰,是一件历史非常悠久的事情。

最早的夏日冷饮,也是当时诞生的。

最原始的冰品做法,就是冰镇。

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为了喝到冰镇的饮料和吃到其他冷食,古人专门发明了一件上古“冰箱”——冰鉴。

这种冰鉴一般由青铜制成,里边放一方壶,呈回字形结构。使用的时候,就在中间倒酒,然后在四周放入冰块,让酒降温。

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屈原诗云:“清馨冻饮,不啜役只。”,可见这种清凉馨香的冰镇美酒,仆役是没有资格饮用的。说明在当时,冰镇饮品是一种奢侈且高贵的享受。

建安十九年,曹操在邺城以北建造了冰井台,“有屋四百五十间,上有冰室。”,兼具游乐和藏冰的作用。

曹丕就曾留下“浮甘瓜于清泉,沉朱李于寒冰。”的记载。可以想象,每逢酷暑,曹操父子在台上避暑,享用冰镇瓜果的场景。

由此可见,早年能享用冰品的,不是皇室,就是大贵族。直到盛唐时节,这座高高在上的“冰山”,才稍微有点融化,衍化出更丰富的冰品种类。


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梦回长安:从“冰激凌”到冷面

在唐代,夏日的冰品逐步从皇家贵族的私享,一步步向民间“融化”。但由于冰价奇高,它依然是达官贵人专属的享受。

“长安冰雪,至夏日则价等金璧。”,只有像白居易这样享誉京都的大诗人才能“论筐取之,不复偿价”。这些虽然是五代冯贽的笔记体小说《云仙散录》里夸张的记述,但足见当时冰块的矜贵。

在当时,就有专门用于宴会的高级冰品——酥山。当时著名的炫富手段之一,就是在宴会上现场制作这么一座冰、奶、糖铸成的山峦。

“酥”,类似今天的奶油。唐代因为与北方民族融合的关系,牛、羊的奶油制品盛行。奶油,就这样自然而然地被引入了冰品的制作。

制作酥山,需要将奶油加热至半融化,然后“素手淋沥”,用手抓起奶油,滴淋在冰盘上,然后端入冰窖冷藏。工艺高明者,可以滴淋出山峦形状,所以被称为“酥山”。唐代章怀太子墓壁画上,就有两名侍女捧着装有类似“酥山”的盘子。

唐代王泠然专门为酥山写了《苏和山赋》,其中有一句是“味兼金房之密(蜜)”,可见酥山里还要加入蜜糖来增加风味。这种奶油、蜜糖、冰混合的做法,又有“非固非絺;触皓齿而便消。”的丝滑口感,堪称是今日冰激凌的雏形了!

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冰品不但是当时宴会的明珠,也是文人墨客夏日的趣味。唐代诗人唐彦谦就写“碧碗敲冰分蔗浆”,敲冰分冰,调制冷饮,一气呵成。

著名诗人杜甫,是一位夏日的吃冰专家。他留下了“公子调冰水,佳人雪藕丝。”,以冰饮衬出爽脆小菜,更显夏日清凉。此外,他还对一种长安美食念念不忘,并称赞它“碧鲜俱照箸”、“经齿冷于雪。”

这就是“槐叶冷淘”,它本是唐代宫廷的消夏特供食品,后来制作方法传入民间:采青槐嫩叶捣汁和面,做成细面条,煮熟后放入冰水中浸漂,然后伴油冷藏。食用时再加时鲜蔬菜与作料调味,入口清新适人。

这种夏日冷面,后世一直有人传承改进。宋人就用甘菊磨粉,制成了“甘菊冷淘。”明清时期,也有徐渭在槐叶初绿的时令,制作冷淘的记载。

唐代末期,冰块的储藏与制取不再是皇家专属。当时已记载有卖冰的商人,自认为奇货可居,哄抬冰价,结果等到冰都化了也无人问津。可见当时已有私人冰窖出现。

冰块的人工制取技术也开始成形,《杜阳杂编》就记载了利用不同气压影响水的沸腾,从而吸热造冰的技术。此外,唐末开始制作火药,也发现硝石加水可以吸热制冰,这是一种更为简单的方法。

无论如何,冰块从此开始成为平民百姓的夏日享受。


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市井人家,冰凉一夏

宋代,是一个商业空前发达的朝代,也是冰品进入寻常百姓家的时期。

在北宋汴京(今河南开封市)、南宋临安(今浙江杭州市)这样的繁华大都市里,自然少不了应季冰品的身影。

文人笔记《东京梦华录》里,夜市小贩会售卖冰雪冷元子、甘草冰雪凉水等甜点。

这里所谓的冰雪冷元子,就是黄豆粉加糖后搓成小团,再加冰水制成的甜品,算是北宋风行的冷饮。

等到了南宋,冷饮冰品更为丰富,可见此时市民吃冰,已颇为常见。据《梦粱录》、《武林旧事》等描写南宋风貌的笔记记载,当时市面上小贩售卖的冰品就有:雪泡梅花酒、白醪凉水、雪泡豆儿水,甘豆汤、冰雪荔枝膏等。夜市中售卖的果汁类冰品饮品已多达数十种。

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等到了金代,人们为了追求细腻的口感,甚至在蜜糖调制的冰水中加入珍珠粉。制作出美味与奢华并重的冰饮。

元代时,加入奶油,果酱的冰品成为主流,成为今天冰激凌的先声。探险家马可·波罗在《东方见闻》中以羡慕的语气说道:“东方的黄金国里,居民们喜欢吃奶冰。”

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明清时代,冰窖数量剧增,清代就有国家冰窖、官府自用冰窖与民用冰窖之分。冰品的形态愈发多元,价格也非常亲民。

清·严缁生《忆京都词》云:“冰果登筵凉沁齿,三钱买得水晶山。”可见当时用冰行业非常发达,冰品也成为京都居民非常普遍的享受。

这首诗里提到的“冰果”,就是清代的著名冰品,尤其以宫廷制法讲究:需要甜瓜、藕、百合、莲子、桂圆、葡萄干、鲜核桃、山药等新鲜果蔬。甜瓜去籽和藕切片,葡萄干要浸蜜,鲜核桃要去嫩皮并浇葡萄汁……工序繁复,味道也鲜美无比。

当时的冰品多与水果结合,并在制作工序上下了心思:比如熬制西瓜汁至粘稠,然后冰镇凝结的“琥珀糕”;用甜杏汁加糖、牛乳冷冻成的“杏酪”;在冰盘上铺上藕、菱角、杏仁、核桃再配上甜瓜、蜜桃,最后切成薄片的“什锦冰盘”。

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老北京走街串巷卖冷饮的人,也是装备齐全,他们都手拿名叫“冰盏儿”的黄铜碗型响器,走街串巷,吆喝叫卖。当时所售卖的冰品有冰镇酸梅汤、什锦水果冰盘,由西瓜和碎冰制成的“雪花酪”等等。暑夜胡同里清圆浏亮的“泠泠”声,与“冰激儿的淋,雪花儿的酪!”的叫卖声,那是独属于老北京的夏日声音。

《燕京岁时记》中曾排出当年北京的“四大冰食佳品”,“一是酸梅汤,二是西瓜汁,三是杏仁豆腐,四是什锦盘,均以冰镇之。

可见清末民初冷饮界的霸主,就是鼎鼎大名的冰镇酸梅汤。

酸梅汤配方源自中药,《本草纲目》载“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”以乌梅加冰糖熬煮,再加入桂花、玫瑰等增香,用冰水调制,就是一碗酸甜消暑的酸梅汤了。

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这道汤最初是由清代宫廷改良,后来传入民间。清朝末年时开在琉璃厂的“信远斋”、与开在前门大街的“九龙斋”,均是著名的酸梅汤店。“九龙斋”制作淡汤,味道清醇,汤色浅黄;“信远斋”则制作浓汤,色如琥珀,香气浓厚。二者均颇受当时的文人墨客喜爱。

著名作家梁实秋就是“信远斋”的骨灰粉丝,他不但喝酸梅汤,还要写成文章,把酸梅汤和可口可乐对比,发出为何酸梅汤不能“制成罐头,全国售卖”的感慨。

这份感慨在今天终于化成了真实。本是皇家特饮的酸梅汤,在今天,真的藉由老字号们的复兴与民间的传播,出现在各种夏日的餐桌上,真正成了夏天消暑的“国民饮料”。

这个夏天,时值小暑,风物君特地为大家准备了一款有药草香气的酸梅汤。


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除了酸梅汤的传统配料外,这款酸梅汤还加入了山楂、陈皮、甘草、洛神花,相信会有不一样的新感受~

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文丨苹果

图片编辑 | 苹果、袁千禧

参考资料

参考:《中国古代凌阴的发现与研究》,段清波张琦,文博(2019.01)

《周礼·天官》