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97口活上传视频 _重庆酸辣粉和凯里酸汤粉,哪一种粉更让你胃口大开?

作者:蒲风霖

一道美食离开故土总会有一些微妙的改变,有时甚至与本地的味道相差甚远。在其他城市,看到街头有重庆酸辣粉的招牌,我总忍不住走进去点一碗,然后又失望而归,到底不如重庆街头吃到的那一碗好味道:粉丝不够爽滑细腻,黄豆不够脆,红油辣椒的辣劲少了点,酸味离记忆中差的远。总之,难以还原我想要的那个味儿。

记得在重庆街头吃到的那碗,看着小店主人烧一锅老汤,将红薯粉丝放入滚烫的水里,待粉丝变软,颜色变深并有一种滑亮的色泽,捞出来,加上榨菜丝、芫荽,配以酥脆的黄豆、花生,放点老坛酸菜,再倒入少许生抽、陈醋和红油辣椒及其他调料,看似简单,吃一口却油而不腻,粉条劲道柔滑,麻辣鲜香、浓烈的辣呛味道加上诱人的酸,让我吃完后竟然久久回味,总觉得一碗不够,但那时作为一个青涩年华的害羞女生,还是忍住那种舌尖的馋,依依不舍的走出小店。从此之后,我觉得胃口寡淡口舌无味时,就会想到吃一碗酸辣粉增加食欲。

重庆酸辣粉和凯里酸汤粉,哪一种粉更让你胃口大开?

放花生米的重庆酸辣粉

酸辣粉有个美好的传说,之所以是传说,是我总觉得细节存疑。据说,这一碗让人胃口大开的酸辣粉,源自于刘备、关羽、张飞的桃园三结义。在三国时期,中山靖王刘胜之后,汉景帝阁下玄孙刘备在发榜招军时遇上张飞,见其“形貌异常,身高八尺,豹头环眼,燕颔虎须,生如巨雷,势如奔马”,十分钦慕,刘备本就胸有大志,专好结交天下豪杰,于是与张飞畅聊起来,随后两人又遇上杀了当地豪强,逃难江湖的关羽,见其“身长九尺,髯长二尺;相貌堂堂,威风凛凛”,三人相见甚欢,在张飞的提议下一同前往张飞的庄园后山一桃园,备下乌牛白马祭礼,祭告天地,发誓“不求同年同月同日生,只愿同年同月同日死”,并共议同扶汉室。当时,桃园主人感念三人友情和热血, 煮下一碗红苕粉,加入辣椒、老坛酸菜以及黄连和红糖所熬的粉汤,让三人享用,粉汤酸甜苦辣咸五味俱全,寓意三人兄弟之情,无论将来遇到任何酸甜苦辣,都可以像红苕粉条一般绵长顺利。吃完粉丝,喝了粉汤后,刘、关、张三人十分感动,从此时常为念,而这款粉也不胫而走,经改良后,慢慢发展成为巴蜀地区的酸辣粉。

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刘关张桃园三结义

中华民族的美食极其丰富,每一道美食背后的渊源也是让人赞叹称奇。而桃园结义中煮酸辣粉的故事,使得好吃的酸辣粉,增加了一丝传奇色彩,让人吃得回肠荡气。但实际上,红薯这一物种,据记载应该是明朝时才引入中华。关于引入红薯的记载,有几种说法,清陈世元《金薯传习录》转引《采录闽侯合志》:“按番薯种出海外吕宋。明万历年间闽人陈振龙贸易其地,得藤苗及栽种之法入中国。值闽中旱饥。振龙子经纶白于巡抚金学曾令试为种时,大有收获,可充谷食之半。自是硗确之地遍行栽播。”这位陈振龙是福建长乐人。吕宋,是现在的菲律宾,番薯则是从美洲引进的,然后再由陈振龙引入中国。另一个记载见于商务印书馆于1934年编印的《辞源》释“番薯”一词的注解:“其本出于交趾(今越南),吴川人林怀兰尝得其种以归,遍种于粤,因不患凶旱。电白县有怀兰祠,题曰番薯林公庙。”《东莞县志·物产·薯》也引《凤冈陈氏族谱》载:“万历八年(1580年),客有泛舟之安南(今越南)者,公(陈益)偕往,比至,酋长延礼宾馆,每宴会,辄飨土产曰薯者,味甘美。公觊其种,贿于酋奴,获之。……未几伺间遁归。……万历十年(1582年)夏,乃抵家焉。……嗣是种播天南。”所以,红薯到底是谁引入,不可确证,但可以见得,它是由闽粤之地下南洋的人引进入中华的。到乾隆朝时,红薯已在南方广为栽种,乾隆五十年(1785),河南全省旱灾,粮食歉收。朝廷大力在河南推广番薯的种植。自此,红薯才开始在北方种植。

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放酥脆黄豆的重庆酸辣粉

再看辣椒的传入,则是哥伦布的远航所带来的副产品,也是明清时期,距今不过400余年的事情。所以桃园结义时吃酸辣粉的故事,不足取信。但或许辣椒用花椒之类辛味调料代替,红薯粉丝就是普通粉条所制也未必。毕竟中华粉条的制作历史悠久,北魏的《齐民要术》卷五,其中就详细的记录了粉条的制作过程。虽然北魏在三国之后,但只差百余年时间,那米粉制作技术如此成熟,可见米粉制作历史远早于北魏。

虽然重庆酸辣粉确实开胃,但要把重庆酸辣粉称为第一开胃粉,也未免小觑了泱泱大国的繁多美食,重庆酸辣粉只能说是需要改善口味时,才会忆及的一种味道。而我更为推崇的,却是另一款长吃不厌的美味——贵州凯里酸汤粉。

凯里是贵州黔东南苗族侗族自治州州府所在地。住着苗族、侗族、布依族、水族等少数民族,以苗民居多。

苗族先秦时期在史料上就有记载,据说是开天辟地盘古的后代。《宋史·蛮夷一》:“西南溪洞诸蛮皆盘瓠种。”古代称呼少数民族为“东夷西戎南蛮北狄”,苗民主要分布于中国东南地区,所以在古代也被称之为蛮夷。

湘黔苗、侗少数民族中流传着一句口头禅:“三天不吃酸,走路打闹窜(踉跄)”,意思是说,三天吃不到酸的,走路都腿软。当地人几乎每一家农户家里的厨房里,都会做酸水泡萝卜、豇豆、藠头、辣椒、黄瓜、包菜、蕨菜等等各种泡菜。

众多苗族菜肴中,以酸汤最为著名,酸味中带着淡淡的清香,是苗族传统的风味名菜。苗家酸汤多取自高山上的泉水和自种的香糯为原料,待糯米熬煮后,加入玉米、甜酒,置于老坛子里自然发酵而成,整个过程中不会添加任何其他酸,所以制成的味道天然清香、口感独特、酸鲜可口。

苗民好酒豪饮,也喜欢酿酒。少数民族大多讲求自由恋爱,不像汉人一般规矩甚多,而且少数民族的姑娘们绝不光有一副好看的颜,操持家务、歌舞能力、各种手艺样样不能少,尤其是酿酒这项主要族群生存技能,几乎决定了一个女孩能否嫁出去。而酸汤的制作就与酒的酿造有关。

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凯里苗家白酸汤

有一次,一位苗族姑娘本来是要用大米和玉米酿酒,但由于当地气候潮湿,无意中,一坛酒没发酵好,掀开酒坛,闻到一股酸味,她尝了一口,虽然不是酒的味道,却别有一番风味,不由多喝几口,竟然觉得十分解渴开胃。姑娘便把一坛子酸汤水留下了。从农田干活回来,喝上一两口,倍觉醒脑止渴。做菜时,突发奇想倒了点酸汤水进去,菜的鲜香瞬间提升。于是,姑娘开始研究制作这种酸汤水,成功后,这种酸汤水在苗寨里传开来,逐渐变成今天的苗家酸汤。

据传苗岭山上,很早就流传着一首姑娘唱的民谣:“酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听妹来温暖;三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……”这首歌谣传唱非常悠久,可见苗民喝酸汤的历史也非常之久了。

酸汤分为白酸汤和红酸汤,在白酸汤里,放些许特制的糟辣椒和西红柿的混合的汁,搭配上青椒、山胡椒、花椒、豆芽等配料,就成了苗家红酸汤。酸汤可以做酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤猪脚等等,你想得到的菜,大多可以用酸汤煮。

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凯里苗家红酸汤

我爱人的姑妈是凯里人,每每去她家做客,她都会煮一大锅酸汤做的菜,还没有煮好菜,就闻到厨房里阵阵酸汤香味飘来,让人忍不住咽口水。回家时,她会用瓶子装上一瓶酸汤让我们带去湖南。这带回去的酸汤,但凡肠胃不适,或者是夏日中暑,我都会想到厨房里还搁着这一好物,回家倒一杯猛灌一口,瞬间暑热全消,口齿生津。而这瓶酸汤,往往也存放不久,我家那位热爱研究厨艺的爱人,煮虎皮猪脚、黄鸭叫(一种鱼),几次就用完了。吃完酸汤火锅,剩下的汤,还可以第二天下粉吃。

凯里酸汤粉就是拿凯里苗家红酸汤煮的米粉。在飘着红色泡沫的汤液中,充满着青椒、酸汤、山胡椒、豆芽的香味,待水沸腾,扔下一把手工米粉煮开,再放几片蔬菜,捞起后,放入生抽、葱花、芫荽、油辣椒、姜末、蒜等调料,再舀一勺事先炒好的哨子,哨子可以是猪肉、牛肉、猪大肠、或鱼肉等,一碗开胃生津的酸汤粉就做好了。

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凯里酸汤粉

这酸汤粉,端在面前来,香飘四溢,用勺子舀一勺汤,轻轻吹凉,让酸汤舒服的滑过喉咙,淌进食道、胃部,那种清香酸爽,真是无法用文字形容。

重庆酸辣粉和凯里酸汤粉吃的味都求一个“酸爽”,但是重庆酸辣粉的酸,是用食醋调和出来的酸味,而一般小店所用的食醋,在工业化生产的今天,不可避免的会有一些人工合成的化学成分。而凯里酸汤粉所用的酸汤,那个酸,则来自家常酿制,更浸润着食物发酵的原香。能够吃到一碗正宗的凯里酸汤粉,保证你胃口大开、醒脑提神。

重庆酸辣粉的“酸”,酸在舌尖,可以激发食欲,而凯里酸汤粉的“酸”,酸进心里,把舌尖、胃部和浑身毛孔都激活了。这样的酸,怎能不让我常吃常念?

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